Chef Nicolai Tand: „Pe primul loc e mâncarea de acasă, gustul copilăriei şi al meselor cu cei dragi”

In urmă cu 20 de ani dormea prin case părăsite şi lucra pe şantierele Franţei, mânca la cantinele bisericilor sau spăla vase la bucătăria unui hotel din Paris * „călătoria de iniţiere” la o vârstă fragedă, prin mai toate capitalele Europei, dar şi în America, i-a capitalizat experienţe unice, transpuse astăzi prin generoase şi vaiate oferte culinare * acum este unul dintre cei mai respectaţi chefi din România, deţine un restaurant, realizează o emisiune TV cu teme gastronomice şi are mai multe proiecte la care nici nu gândea în urmă cu 2 decenii

De multe ori, la prima întâlnire, un bărbat obişnuieşte să invite o femeie la o cină romantică. Ce ar trebui să comande un bărbat pentru a-şi impresiona partenera? Şi care ar fi preparatele care nu cadrează cu o întâlnire romantică?
Nu toţi avem aceleaşi preferinţe culinare şi nici nu cred ca există o reţetă perfectă pentru prima întâlnire. În primul rând cred că ar trebui să îl/o ducem pe cel cu care ieşim în locurile care ne plac nouă, locuri care ne reprezintă, pentru că şi asta este o formă de prezentare. De comandat, fiecare ar trebui să comande fix ceea ce îi place. În felul ăsta altfel se va lega discuţia.
În calitate de jurat al emisiunii Top Chef, aţi întâlnit concurenţi care v-au depăşit cu mult aşteptările? Care vă sunt, în general, criteriile de evaluare ale performanţei gastronomice? Cum vă daţi seama de talentul şi îndemânarea unui viitor bucătar de succes?
E un lucru care se observă imediat, de la un kilometru! Pe cel ce vrea să înveţe, pe cel ce este pasionat şi dornic de a face lucruri, îl simţi imediat. Odată ce s-a aşezat la un banc de lucru, îţi dai seama dacă are sau nu un viitor ca bucătar. Sunt mulţi cei ce vor să devină chefi, dar după numai trei zile se răzgândesc. Sunt şi alţii care îşi doresc şi depun toate eforturile în acest sens, dar pur şi simplu nu sunt făcuţi pentru asta.
Există o paletă largă de ingrediente care pot fi combinate în extrem de multe moduri. Care au fost cele mai excentrice compoziţii culinare pe care le-aţi întâlnit sau pe care le-aţi preparat?
Caviar cu smântână untoasă, un ou moale şi cartofi. Nu m-aş fi gândit că e o combinaţie absolut delicioasă.
Pregătind mereu aceleaşi tipuri de mâncare la un restaurant, există pericolul ca un bucătar, oricât ar fi bun, să se plafoneze şi să piardă contactul cu latura creativă a meseriei? Ca un pianist care interpretează mereu aceleaşi partituri, de exemplu. Credeţi că este necesar ca, din când în când, un bucătar să încerce noi provocări culinare pentru a se menţine un artist al gastronomiei?
În Japonia sunt oameni care fac sushi de 30-40 de ani, dar făcând asta de atâta vreme, ajung să atingă perfecţiunea gustului. Aş vrea să se ajungă şi la noi, la nivelul la care să putem spune că este un specialist în ciorbe sau sarmale. Dacă eşti bucătar nu înseamnă că trebuie să le ştii pe toate, e foarte bine, după părerea mea, şi dacă devii foarte bun pe o nişă.
Multă lume este nevoită, la un moment dat, să ţină o dietă care presupune multe renunţări. Dacă aţi fi în această situaţie, care ar fi felul de mâncare pentru care aţi încălca orice regulă impusă de regimul alimentar şi aţi prepara-o şi consuma-o cu plăcerea gustării „fructului oprit”?
Nu am un fel de mâncare preferat. Sunt gurmand, aş mânca orice, dar trebuie să fie bun. Mi-am pus întrebarea asta, dar nu am ajuns la niciun răspuns.
Din experienţele zbuciumate ale tinereţii şi mai apoi din cele mai „aşezate” ale lui chef Nicolai Tand, frumuseţea unui loc şi felul de-a fi al celor care îl locuiesc este oarecum complementar bucătăriei locale şi invers?
În cazul ăsta putem vorbi de bogăţia culturală a unui loc, de istoria lui, şi aşa poţi analiza şi gastronomia. Chiar cred că fiecare loc are ceva aparte şi fiecare colţ de ţară sau de lume în care am ajuns mi-a oferit câte o experință culinară interesantă. La fel de adevărat este că, pentru fiecare dintre noi, rămâne pe primul loc mâncare de acasă, gustul copilăriei şi al meselor cu cei dragi.
Cum este trecerea de la aldamaşul şi minunile gastronomiei maramureşene, la fine dining-ul bucureştean? Cum se armonizează aceste două stări gastronomice?
Ele se completează foarte bine. În Rozavlea mănânc ce gătesc sau ce culeg din grădină, totul e crescut de oameni. În Bucureşti, gustul e completat de alte produse şi ingrediente, aşa că sunt un răsfăţat al bucătăriei.
În ce proiecte este prins acum, chef Nicolai Tand?
Fac cu drag tot ceea ce fac. Pun suflet în fiecare lucru, proiect, business pe care îl am. Numitorul comun este mâncarea, ceea ce îmi place mie, iar din asta derivă şi lucrurile în care mă implic: restaurantul La Cantine de Nicolai, “L’Universe de Nicolai”, business-ul de distribuţie a produselor de panificaţie şi patiserie, “Star Chef”, emisiunea de la Antena Stars, blogul meu, www.nicolaitand.ro, dar şi alte proiecte personale.
Nelu PĂUNESCU

Nicolai Tand este născut pe 12 aprilie 1974 în localitatea Rozavlea din Maramureş. Fiind mezinul familiei, i-a fost sprijin mamei, până la 20 de ani, atucni când a hotărât să-şi caute norocul peste mări şi ţări. A ales Franţa, unde avea câţiva prieteni. Prin '94- '95 vindea ziarul săracului la Paris şi dormea prin case abandonate. Tot în acea perioadă a cunoscut o franţuzoaică cu care s-a şi căsătorit. A lucrat la Ambulanţa parisiană, ca şofer iar apoi s-a angajat la un restaurant. A început cu spălatul vaselor, apoi aducea platourile la mese. Era „Nicolai, românul bun la toate”. A vrut să avanseze şi aşa s-a şi întâmplat, fiind pe rând ospătar, şef de sală, manager, director şi director general. „Când am ajuns în capăt, n-am mai avut ce să mai fac”, spunea Nicolai Tand. În acea perioadă a a apucat servească multe vedete, la Cannes şi Saint Tropez, de la Jennifer Aniston, Ben Stiller, Nick Nolte, Alain Delon, Jude Law, Sienna Miller, Pink, Puff Daddy, Madonna, Jean Paul Gautier, Carl Lagerfeld, Lenny Kravitz, Christina Aguillera, Usher şi alţii. În Franţa a stat aproape 13 ani, după care s-a întors în ţară. Acum este proprietarul restaurantului cu specific franţuzesc "La Cantine de Nicolai" din centrul Bucureştiului. A fost manager al clubului Fratelli, jurat la Top Chef şi realizatorul emisiunii „Euforia Cuisine” de la Euforia TV. Fostul „bucătar al vedetelor” este căsătorit cu modelul Monica Balaj, fiind tată pentru a doua oară.