Cozonaci generoşi din cuptoarele de aur

Cozonacul nu-i treabă uşoară şi trebuie să fii mare meşteră ca să iasă bun. „Totul depinde şi de gospodină. Nu trebuie să te zgârceşti când pui ouă; apoi, trebuie să ai şi smântână bună, şi drojdie proaspătă... Trebuie să faci plămădeala cum trebuie, apoi trebuie să frămânţi bine. O oră, o oră jumătate. În tot timpul ăsta nu trebuie să se fâţâie nimeni pe uşă, că dacă vine frig se lasă aluatul. Şi când dai cozonacii în cuptor trebuie să ai grijă să fie temperatura constantă. Nu deschizi cuptorul decât după jumătate de oră şi atunci doar un pic, de control. După o oră vezi exact cum stau cozonacii şi îi mai laşi încă vreo 30 de minute”, ne-a sfătuit Niculina Cozmâncă, din Văleni. „A, şi să nu uit de umplutură – multă nucă şi rahat. Dacă vrei să ai cozonaci buni, nu trebuie să te zgârceşti nici la umplutură”, ne-a mai spus gospodina.

Cozonacii opăriţi, o specialitate seculară

Cei mai buni cozonaci, spun gospodinele, sunt cei „opăriţi”, pentru că aluatul se coace mai repede, iar după ce este copt devine mai pufos, mai uşor şi se păstrează mai mult timp proaspăt şi plăcut. Reţeta se foloseşte în special pentru a coace cozonacii în forme de „babe”, adică în vase de lut speciale pentru Paşte, cu un „ţumburuc” în interior care face cozonacul să iasă cu o gaură în mijloc. Nu este vorba despre nici o descoperire în tehnica gastronomică. Reţeta şi obiceiul de a face babe de Paşte sunt seculare. Preparatul este menţionat şi în prima carte de bucate în adevăratul sens al cuvântului, scrisă acum mai bine de două secole de Mihail Kogălniceanu şi Kostache Negruzzi, intitulată „200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”. În lucrarea cu pricina, preparatul are o denumire care astăzi stârneşte zâmbete – „Babe opărite tare bune”...

Puţine sunt astăzi gospodinele care se ghidează după acea reţetă veche, chiar dacă volumul a fost reeditat şi se găseşte prin librării, fie şi pentru că reţeta în sine foloseşte unităţile şi denumirile arhaice ale unor ingrediente. Cozonacii opăriţi se fac însă din belşug în Bucovina, unde gospodinele au simplificat „tehnologia”. Aluatul este cel de cozonac opărit, din care se iau bucăţi, se modelează şi se coc minimum 45 de minute în formele unse din belşug cu untură, în cuptor încălzit în prealabil, ca orice cozonac. Pentru ca baba să fie „făţoasă”, înainte de introducerea în cuptor se unge bine cu ou bătut cu zahăr şi păstrat la cald (dacă este rece, aluatul se lasă instantaneu şi cozonacul este compromis).

Pentru a afla dacă s-a copt suficient, gospodinele bucovinence înţeapă uşor cozonacul spre mijlocul lui cu un pai dintr-o mătură nouă, bine spălat şi uscat înainte. Pe pai nu trebuie să rămână resturi de aluat când este extras din cozonac. Babele opărite se lasă în formă la răcit doar câteva minute şi se scot cu multă grijă, pentru că aluatul este extrem de fragil când e cald.

Clara DIMA