”Am găsit, într-un vechi ” carnet de bal ” lista pentru masa de Crăciun, anul 1937, listă făcută de dom’ Pascale , negustor şi meseriaş cinstit şi stimat din Obor şi de doamna sa Uţa , băcăniţă cu marfă bună şi ieftină dar şi proprietară a multor terenuri din jur, aflate pe foaia de zestre – de pe Maşina de Pâine , numărul 52, lângă Fabrica de sifoane, la bariera Oborului.
Căci așa era obiceiul boieresc: Trimiteai odată cu invitația și lista completă cu ce se va mânca și se va bea!…”, scrie Ion Coja pe blogul personal.
Pe la ora 13, în ziua de Crăciun , se strângeau musafirii: d’alde Malaxa, Asan şi Predoleanu, boierii Şerbănescu, Florescu şi Ştefănescu, generalul Petroff, avocatul Petrovicescu, ambasadorul X şi consul Y.
Întâi se servea domnilor care se aşezau la masa uriaşă de 24 de persoane, cu farfurii de porţelan de Bavaria cu două spade, albastre încrucişate, şi tacîmuri de argint sterling englezeşti, se serveau alune sărate şi ţuică de Văleni. Doamnele se învârteau pe la bucătării, „îşi pudrau nasul” iar copiii deschideau cadourile aflate sub Pomul de Crăciun. Apoi doamnele, vesele şi foarte bine dispuse cu mastică de Chios – începeau să umple masa.
Ouă umplute, cu o pastă al cărui secret s-a pierdut, dar cred că era pe bază de ficat de pasăre, unele poate şi cu anşoa, decorate cu frunzuliţe de pătrunjel sau murături, roşii umplute cu brânză de vaci de la olteni , mezeluri, neapărat salam de Sibiu, ghiudem , babic , kaizer , trei-patru feluri de brânzeturi , caşcavaluri , Camembert . Totul aşezat pe platori mari de alpaca argintată ! Măsline naturale marinate , nu din cele negre . Se aduceau sticlele de ţuică , neapărat de Văleni şi Piteşti .
Apoi venea marea salată de beuf , făcută din maioneză pregătită în casă cu ouă de la Săruleşti şi cu un ulei special adus din Albania , nu, nu ulei de măsline, altceva, dar nu se mai ştie calitatea în ziua de astăzi ! Cu o cruce mare, roşie, din murături roşii, gogoşari, peste maioneză strălucitoare. Pâine albă şi neagră, de pe Lizeanu.
Erau la rând, tremurând de nerăbdare, piftia de porc şi de curcan cu murături şi felii de ou în aspic . Apoi se făcea o mică pauză, domnii vorbeau de afaceri, politică şi curse de cai, iar doamnele despre modă, copii şi actori.
Iarăşi doamnele se ridicau de la masă, evacuau farfuriile şi platourile folosite, ca să apară cu alte bunătăţi: icre şi pescărie.
Icre de Manciuria şi Beluga (negre) şi autohtonele icre de ştiucă . Cu lămâi frumos tăiate, în spirale şi la icrele negre se mai adăuga unt de Sinaia şi gălbenuş tare de ou. Pâine prăjită, de la cuptorul de pe Zece Mese .
Apoi urmau şalău cu maioneză în sos alb de lămâie şi somn la grătar . Se servea un vin alb sec , Fetească .
Se mai făcea o pauză, bărbaţii jucau table sau stos, iar doamnele îşi scoteau pantofii înalţi ca să încalţe papuci de blană , de la Braşov .
La un moment dat gazda întreba: „Măi băieţi, dar vouă nu vă este foame?” Semn pentru aducerea celor trei sute treizeci şi trei de sarmale ,cu mămăliguţă făcută cu lapte din mălai de moară de piatră şi smântână tot de la olteni . La sarmale mai apăreau pe masă şi două-trei feluri de muştar, hrean şi alte mirodenii de dres gustul, după poftă. Cine voia putea lua, înaintea sarmalelor, o ciorbică de perişoare sau o supă de pui.
Apoi fără întrerupere, apăreau fripturile de porc , curcan şi vânat , cartofii prăjiţi pai-franţuzeşte , murăturile de multe feluri, gogonele, castraveţi, gogoşari. Apoi mici bucăţele de cârnat , ficat , rinichi , şorici , lebăr , caltaboş , mititei , POMANA PORCULUI ! Două feluri de vin roşu sec , Băbească şi Pietroasele .
Pentru copii se făcea un meniu separat, cu piure şi şniţel vienez !
Cine voia, comanda o cafea , făcută neapărat din cafea braziliană de la ” Armeanul „. Doamnele preferau o ciocolată caldă cu frişcă atunci bătută !
Se mai sta şi se mai discuta preţ de la vreo oră, se puneau la cale logodne şi încuscriri , călătorii şi vacanţe . Undeva, în salonul mic, se auzea un PATEFON , iar domnii invitau doamnele la DANS !
Apoi începeau să fie aduse fructele şi dulciurile , toate odată , ca să aleagă omul şi să se sature numai văzându-le ! Portocale, mandarine, banane, ananaşi, mere, pere şi un… pepene !
Urmau cozonacii , imenşi, parfumaţi, plini de nucă, stafide şi de cacao . Rahat nu se punea pe atunci ! Vinul se schimba cu dulcele Cotnari !
Fursecuri de multe feluri şi mărimi, prăjituri făcute numai în casă, cu gust fantastic, cum nu se mai fac, două torturi , mereu două . Un tort pentru Prunc şi unul pentru Mama Lui, Fecioara Maria !
Apoi urma dansul, „konga” în toată casa, cadourile trăznite pe care şi le făceau unul altuia mesenii, jocuri de societate, glume, bancuri, păcăleli, „mima” etc. Oamenii chiar se distrau cât puteau şi râdeau în hohote ! De Crăciun nu se bea şampanie… doar de Revelion !
Pe la ora zece noaptea se aducea o a doua cafea (sictir caffe) , semn că musafirii trebuie să se cam ducă pe la casele lor.
A doua zi, prin curier, dom’ Pascale şi coniţa Uţa primeau carţile de vizită ale mesenilor cu câte o scrisoare de mulţumire în care se arăta cât de bine s-au simţit…”.
- Colacii și Crăciunul
TURTĂ DIN FĂINĂ DE GRÂU
• 500 g făină • sare • apă cât primește un aluat (de-i vârtos ori moale, puterea casei decide) • Făina se cerne, se frământă cu apă și un pic de sare până nu se mai lipește de degete • Se rup bucăți de aluat, se rotunjesc și turtesc (desigur!) și se pun pe vatră sau într-o tavă presărată cu făină, în cuptorul încins sau sub țest; când li s-a întărit coaja sunt gata Paranteză de expediat la alte capitole: de aici încolo încep adaosurile în grăsimi, brânzeturi, ouă, smântână, desigur și alte bunătăți ce schimbă viața și chiar și numele turtei, îndepărtând-o întrucâtva de rolul primar religios căruiai fusese destinată.
TURTELE DE AJUN
Iată un prim exemplu: ce fac moldovencele pentru noaptea de Ajunul Crăciunului. Aluat: • 800 g făină • apă, sare
• ulei de uns tava • Se frământă un aluat ce se poate întinde foaie subțire (muchie de cuțit) • Se taie cu paharul turtițe • Se unge tava cu puțin ulei (se poate și fără, presărând doar făină) • Tava se pune pe foc și se coc turtițele repede, pe o parte și pe alta, apoi se lasă să aștepte • Se înmoaie turtițele-n sirop, se tăvălesc prin nucă sau mac și se presară cu zahăr pudră
CALTABOȘI
• Niște mațe groase (bine spălate în apă rece) • măruntaie – inimă bojoci, ficat, splină – cam 1,5 kg • 500g carne foarte grasă de la gât • 2 cepe (cui îi place) • 0,5 kg șorici (sau cât s-a adunat) • sare, piper, ienibahar, maghiran (după gust) . • 500 g orez fiert cât să rămână tare (pentru cine vrea), bine spălat • Se fierb inima plămânul, ficatul, splina și carnea în apă cu puțină sare, se toacă (eu personal, sunt pentru satâr și cuțit, să simtă omul ce mănâncă bob cu bob; alții preferă mașina, că dă pastă ca de pateu • Se prăjește ceapa tocată, se scurge bine • Se amestecă totul – tocătura ceapa orezul cu o parte din zeama de la fiert, se pun și sarea, condimentele, mirodeniile – până ajunge ca o coleașă care curge încet • Se umplu mațele, se leagă la capete, se fierb un sfert de oră la foc mic (în zeama în care au fiert măruntaiele)
TOBĂ
• 2 picioare porc • 2 urechi • 2 rinichi • 1 limbă • 1 inimă • 1 jumătate cap porc • 100 g șoric • 2 căpățâni usturoi • 3 foi dafin • sare, piper • 1 bășică porc sau maț gros de vită • 500 g carne slabă porc (cazături) • Se pune seara bășica sau mațul la muiat în apă rece • Se spală intens rinichii, se lasă în apă cu oțet peste noapte • Capul, picioarele, urechile și inima se fierb în apă – o parte carne două părți apă – cu ceva sare, foi de dafin și piper, până se desprinde carnea de pe oase • Limba, rinichii, șoricul și carnea se fierb 1 oră, sau mai mult, până se-nmoaie • Se curăță limba de pieliță • Trebuie să scadă, să rămână câtă carne atâta zeamă (ba chiar și mai puțină zeamă) • Se pisează bine usturoiul •Se taie toată carnea feliuțe, bucățele, dar cât mai lungă, să dea bine la tăiere, și se freacă, cât e caldă, cu usturoi, piper, sare, după gust •Se umple bășica (bine curățată și spălată cu apă și oțet) cu carnea tăiată și zeama îngroșată • Se coase bine și se pune la fiert în apă sărată un sfert de oră • Se răcește puțin, se pune între două scândurele, să ia formă (de tobă!) eventual se afumă
TOBĂ DE ARDEAL
• 1 burtă de porc • 1 limbă • 500 g carne (fleică) • câteva fâșii de șorici • 2 rinichi • 2 urechi (vărfuri) • 1 lingură sare • 1 vârf cuțit piper măcinat • 1 linguriță paprică • 200 g slănină (o bucată lungă cât burta) • Se taie toată carnea, limba și slănina, fâșii, se dă cu piper, boia și sare, se pun la fiert în apă puțină, cât să le acopere • Se grijește burta • Se umple burta bine, punând pe cât posibil fășiile de carne, limba și slănina pe lung; se coase des, se înțeapă să nu crape • Se pune din nou la fiert în apă rece (să fiarbă 1 jumătate de oră de la primul clocot), dreasă cu 1 ceapă, 3 foi de dafin, 1 pahar vin, 1 linguriță boabe de piper • Se presează o zi înte două funduri de lemn, e gata de Crăciun
Surse utilizate: Radu Anton Roman: Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, Bucataria romaneasca de sarbatoare, blogul lui Ion Coja, Anton Bacalbasa - Bucurestii de altă dată, Constanţa Vintilă-Ghiţulescu, Patimă și desfătare, Evgheniţi, ciocoi, mojici: despre obrazele primei modernităţi româneşti - 1750-1860
.jpg)
.gif)
.png)
.jpeg)
Adauga comentariul tau