„Suntem o țară binecuvântată cu multe ape minerale delicioase”

 Dialog cu Silvia Șerbănucă, sommelier de apă

- Cum ai ales această profesie? Cum poți identifica sursa apei (de exemplu, apă de izvor, apă de la robinet, apă distilată) bazându-te pe gustul și textura ei?

- La bază sunt creator de experiențe în HoReCa - am început cu studii în turism și comerț, apoi specializări în Menu Engineering, Food & Beverage Innovation, etc. Din 2012 sunt coordonator pe Departamentul de Băuturi și Mâncare, cu precădere pe inovație, evenimente, concepte. În perioada pandemiei și imediat după ce s-a născut băiețelul, am început câteva proiecte noi și încercând să înțeleg cum să promovez o gamă de băuturi non-alcoolice am ajuns la comunitatea internațională de Sommelieri de Apă, în care imediat m-am simțit înțeleasă. Încă de mică am avut impresia că apa are gust, unele ape mi se păreau de-a dreptul delicioase. În perioada sarcinii am simțit foarte puternic diferențele dintre ape așa că atunci când am auzit că există un cadru în care gustul apei este luat în serios, am zis că „asta e de mine”! Sursele apelor sunt fascinante, în special sursele apelor minerale naturale. Suntem conștienți cu toții de gustul neatrăgător al apei de la robinet, apa de rețea, un gust greu, cu un miros pregnant de clor și chimicale. Apă distilată este o apă moartă, care merită folosită doar în cazul echipamentelor sau electrocasnicelor. Apa filtrată este bună doar dacă folosim un filtru care nu lasă să treacă și sărurile din apă (de exemplu, nu recomand un filtru cu osmoză inversă).

- Cum influențează mineralele prezențe în apă gustul și calitatea acesteia?

- Una din caracteristile tehnice importante, dacă nu cea mai importantă, atunci când vorbim de o apa minerală naturală este TDS (total dissolved solids) sau ce vedem pe etichetă - Reziduu sec măsurat la diverse grade. Acest număr ne arată cât de mineralizată este o apă minerală naturală și ne ghidează pașii în înțelegerea apei. După acest criteriu, apele se clasifică de la foarte slab mineralizate, până la foarte mineralizate. Apele foarte slab mineralizate sunt, de regulă, ape cu un gust foarte proaspăt, câteodată le simțim reci, deși sunt la temperatura camerei. Sunt ape bune pentru a acompania stridii, sushi sau alte preparate extrem de delicate. Aici putem încadra și apa de ploaie, care de exemplu, în țări cu poluare foarte scăzută este consumată ca o apă de zi cu zi. Pe măsură ce creștem cantitatea de minerale, apa începe să capete nuanțe - de exemplu, un bogată în Siliciu va fi resimțită ca fiind dulce, o apă bogată în Magneziu mai amăruie. Evident, o apă bogată în Sodiu va avea un gust sărat. Combinația unică de minerale în apele naturale poate crea note de citrice, de caramel etc. Dacă ne îndepărtăm de latura epicuriană a apelor minerale și mergem în zona de sănătate, subiectul mineralelor din ape este și mai vast - avem ape cu un conținut ridicat de fier, de potasiu, ape ale căror combinații de minerale devin curative - gastrite, constipație, migrene, carențe și deficiențe chiar - pentru fiecare afecțiune putem găsi remediu în apa gândită și băută corect. Atât pentru adulți, cât și pentru copii.

- Ce tehnici de degustare folosești pentru a evalua calitatea apei?

Apa se degustă în pahare mari de vin - da, în pahare care lăsa la fel apa să se desfacă, să găsească suficient contact cu oxigenul cât să-i simți gustul. În aceeași măsură ca și vinul, apa se plimbă în gură li se înghite pentru a observa gustul, post-gustul și „mouthfeel” - modul în care se simte ca un întreg în gură.

- Care sunt componentele principale ale gustului apei care contribuie la profilul său senzorial?

- Vorbeam anterior de reziduu sec - cantitatea totală de minerale. Alte componente care influențeaza gustul - pH-ul, prezența și cantitatea de CO2, raportul dintre Calciu și Magneziu (duritatea apei), cât de pură și nepoluată este sursa, istoria apei. Gândiți-vă că apa pe care o bem acum este acumulată din ploi de acum zeci, sute, mii de ani sau topită din ghețari. Apa trece prin numeroase straturi de rocă, argila, nisip și „adună” toate bunătățile naturii, rezultânt gusturi și profile senzoriale unice.

- Cum compari diferitele tipuri de apă? De exemplu, cum diferă apa plată de cea minerală sau carbogazoasă?

- Apele, ca și vinurile și alte băuturi, se degustă pe categorii - plate, carbogazoase, curățate. În cazul celor plate, despărțim pe categorii de mineralitate de la foarte scăzută, la foarte ridicată. În cazul apelor carbogazoase diferențiem și ape natural carbogazoase, respectiv ape cu CO2 adăugat. În ultima categorie, apele curățate, evaluăm unicitatea (vorbim de ape care la bază sunt minerale naturale, dar la care s-au adăugat diverse săruri și minerale pentru a le îmbunătăți). După această clasificare, încep degustările propriu-zise (legenda spune că un sommelier de apă trebuie să știe mereu unde este baia :), în care se evaluează prospețimea, aromele întâlnite, duritatea, cum rămâne paleta bucală ulterior. În categorie separată, se jurizează și ambalajul, un element important mai ales în zilele noastre, design-ul, sustenabilitatea, inovația etc. Avem ape românești premiate pentru gust chiar în Summit-ul de la Atena. Suntem o țară binecuvântată cu multe ape minerale delicioase.

- Există factori externi care pot influența experiența de degustare, cum ar fi mediul înconjurător sau starea de spirit a degustatorului?

- Oo, absolut! Trebuie să înțelegem că degustarea de ape este în sine o experiență epicuriană. Ca urmare, mediul înconjurator, starea de spirit, fumatul, alimentele consumate anterior, aerul din încăpere, toate influențează. Mai ales pentru că nuanțele sunt fine și ai nevoie de concentrare și imersiune în lumea apelor pentru a le prinde pe toate.

-  Cum vezi viitorul industriei de degustare a apei, în special în contextul schimbărilor climatice și al resurselor de apă din ce în ce mai limitate?

- Planeta noastră nu va rămâne niciodată fără apă. Este drept că multă apă nu este utilizabilă potabil sau în agricultură și că apa în sine este o resursa finită, însă cantitatea este suficientă. Important este să avem un cadru legal eficient care să nu lase îmbuteliatorii să abuzeze de sursele de apă, să avem un cadru legal care să țină pânzele freatice curate și să reducă poluarea, să avem politici de reciclare bine implementate. Sommelierii de apă și, în general, oamenii din HoReCa trebuie să identifice cât mai multe ape, să le aducă în față, să le ofere oamenilor variante. Înainte de gustul apei există un alt principiu și mai important - rotația apelor minerale. Este crucial să nu bem aceeași apă minerală o perioadă îndelungată. Trebuie să le rotim, să le schimbăm. Aici intervenim noi cu degustările și discuțiile despre apă!

- Există vreun impact social sau de mediu asociat cu munca ta?

- Da, exista clar. Îmi doresc să oferim ape cât mai variate copiilor, să promovăm consumul de ape minerale în grădinițe și în școli, să venim în ajutorul persoanelor cu alergii și intoleranțe care, de exemplu, au carențe în diferite minerale. De ce nu, să promovăm România pentru apele minerale grozave pe care le are. Dacă regii vremurilor alegeau să urmeze cure de ape minerale la noi în țară, cred că știau foarte bine ce comori subterane avem.

Maura ANGHEL