Povestea mămăligii

Din nordul Americii de Sud până în Arctica, băștinașii americani au inventat zeci de lucruri – de la caiace, ochelari de protecție și biberoane pentru copii până la anticoncepționale și analgezice – care le-au permis să supraviețuiască și să prospere oriunde s-au stabilit. „Oamenii nu își dau seama de ingeniozitatea sau de cunoștințele pe care băștinașii le-au avut despre lumea din jurul lor”, explică Gaetana De Gennaro, de la Muzeul Național al Indienilor Americani din New York.
Porumbul este cultivat încă de acum 10.000 de ani. Nativii americani i-au învățat apoi pe coloniștii europeni cum să îngrijească această plantă.
„Toată lumea știe despre porumb, dar nu știe că este un aliment care nu ar exista fără intervenția omului”, spune De Gennaro.
Agricultorii din nordul Guatemalei și sudul Mexicului au crescut selectiv teosint, o plantă sălbatică, timp de mai multe generații pentru a mări știuletele și a dezvolta boabe suficient de moi pentru a putea fi mâncate de oameni.
Odată ce au creat porumbul, invenția lor s-a răspândit în întreaga emisferă vestică. Așa a apărut mămăliga, care este un terci de consistenţă groasă, un fel de mâncare preparat de când lumea şi pământul. Iniţial, mămăliga era făcută din mei sau alte cereale şi avea o consistenţă mai apoasă. Fiind uşor de preparat, terciurile din cereale au o istorie veche, fiind un substitut al pâinii pentru prepararea căreia este nevoie de un cuptor.

Povestea mămăligii
În forma cunoscută acum, mămăliga a apărut la români la jumătatea secolului al XVII-lea, când porumbul a început să fie cultivat în Ţările Române, înlocuind materia primă a mămăligii preparate până atunci din mei. Deci istoria mămăligii nu e mai veche de 300 de ani.
Porumbul a ajuns în Europa abia în secolul al XVI-lea, fiind importat de pe continentul american şi a intrat în componenţa mămăligii înlocuind alte plante cu recolte mai slabe: meiul, hrişca, năutul, grâul, castanele etc.
Dicţionarul Larousse de la 1873 atestă existenţa mămăligii. Potrivit definiţiei date, mămăliga era „făina de porumb fiartă în principatele Dunării”. Este posibil ca preparatul să fi fost mai des întâlnit şi la acea vreme în Muntenia şi Moldova, mai puţin în Transilvania.
Mămăliga este întâlnită în toate colţurile lumii. În bucătăriile din Europa se regăseşte în Moldova, Bulgaria, Ungaria, Italia (polenta), Slovenia, Serbia, Ucraina etc. Acelaşi preparat se regăseşte şi pe alte continente, în ţări precum Mexic, Brazilia, Uruguay, Argentina, Venezuela. Pentru acest grup de ţări, prepararea terciului din făină de porumb este veche de mii de ani, porumbul fiind cereala de bază. Deşi, în esenţă, este vorba despre acelaşi preparat, de la o zonă la alta sunt îmbunătăţiri. Unii o fierb în lapte, adaugă unt şi brânză etc.
Mălaiul, adică făina de porumb, este denumirea populară veche a meiului şi prin extensie a făinii din mei. Se pare că termenul a fost preluat din limba noastră de alte popoare: «malaj» în polonă, «malai» în rusă şi bulgară şi «male» în maghiară.
Este posibil ca în perioada în care porumbul a înlocuit meiul ca ingredient principal în prepararea mămăligii, să fie preluat prin extensie şi numele de mălai.
Cum se prepară ce mai bună mămăligă
Mămăliga tradiţională românească se prepară prin fierberea mălaiului în apă cu sare. Gospodinele spun că mămăliga iese bună atunci când e fiartă la foc mic cel puţin 20 de minute şi e bine amestecată. Se face în ceaun de tuci pentru a avea gustul cel mai bun, de preferat la plită cu foc de lemne. Cum poate fi servită la o mulţime de preparate, de la brânză cu smântână, până la tochituri, sosuri şi sărmăluţe, mămăliga este nelipsită din meniul restaurantelor.