Călătoriile gelatinei

Gelatina este un aliment translucid, incolor, casant (când este uscat), fără gust, derivat din colagen obținut din diverse părți ale organismului animal. Este folosită în mod obișnuit ca agent de gelificare în alimente, medicamente farmaceutice, capsule de vitamine, fotografie și producția de cosmetice.

Substanțele care conțin gelatină sau care funcționează într-un mod similar sunt numite „gelatinoase”. Gelatina se găsește în majoritatea bomboanelor gumate, precum și în alte produse, cum ar fi bezelele, deserturile cu gelatină și unele înghețate, sosuri și iaurturi. Cea utilizată în rețete vine sub formă de foi, granule sau pulbere. Tipurile instant pot fi adăugate direct în alimente așa cum sunt, în timp ce altele trebuie să fie înmuiate în apă înainte.

Prima utilizare a gelatinei în alimente este atribuită Marii Britanii medievale (anii 1400) când copitele de bovine erau fierte pentru a produce un gel. Dezvoltarea comercială ulterioară a avut loc în 1754 când a fost emis un brevet de fabricație britanic.

Gelatina între religii și popoare

Probabil cel mai cunoscut ca agent de gelificare în gătit, gelatina este folosită într-o gamă largă de produse alimentare și non-alimentare: exemple comune de alimente care conțin gelatină sunt deserturile cu gelatină, aspic, bezele, porumb cu bomboane și dulciuri precum Peeps, ursuleți gumați, gustări cu fructe și bebeluși cu jeleu. Gelatina poate fi utilizată ca stabilizator, îngroșător sau texturizant în alimente precum iaurtul, brânza cremă și margarina; este folosită, de asemenea, în alimentele cu un conținut redus de grăsimi și pentru a crea volum. Este de asemenea utilizată în producția mai multor tipuri de chifteluțe chinezești cu supă, în special chifteluțele „Shanghainese” sau xiaolongbao, precum și „Shengjian” mantou, un tip de chifteluță prăjită și aburită. Umpluturile ambelor sunt făcute prin combinarea cărnii de porc măcinate cu cuburi de gelatină și, în procesul de gătit, gelatina se topește, creând un interior supeu cu o caracteristică lipicioasă, gelatinoasă.

Gelatina este folosită pentru clarificarea sucurilor, cum ar fi sucul de măr și a oțetului.

Consumul de gelatină provenită din anumite animale poate fi interzis din motive religioase sau tabuuri culturale. De exemplu, tradițiile „kosher” evreiești și cele „halal” islamice impun ca gelatina să provină din surse altele decât porcii, cum ar fi bovine sau pește. Poporul rom consideră cu precauție produsele cu gelatină care ar putea fi făcute din cai, deoarece cultura lor interzice consumul de carne de cal. Unele companii specifică sursa gelatinei utilizate.

Veganii și vegetarienii aleg să nu mănânce alimente care conțin gelatină de origine animală. De asemenea, obiceiurile hinduse și jainiste pot cere alternative la gelatina care provin din surse care nu sunt animale, deoarece mulți hinduși sunt vegetarieni.

Multe persoane nu sunt conștiente de sursele gelatinei și, prin urmare, o consumă fără să știe. Alți oameni consideră pur și simplu gelatina neapetisantă din cauza ingredientelor folosite în producția acesteia.

Alternative la gelatinele de origine animală includ extractele de alge agar și carrageenan, precum și pectina și konjacul.

Vlad POPA