Mămăligile regale ale lui Columb

Chiar dacă în urmă cu mai bine de 500 de ani românii încă nu auziseră de ea, în prezent, majoritatea bucatelor tradiționale se mănâncă doar cu mămăliguță caldă. Fie că este vorba de brânză cu smântână, sărmăluțe, tochitură, ochiuri, borș sau pește cu mujdei, toate apar pe masă însoțite de câte o strașnică mămăligă aburindă. În unele zone este chiar o delicatseă, mai ales dacă i s-au adus îmbunătățiri.

Moldovencele sunt experte în mămăliguță. Se spune chiar că o tânără care nu știe să facă o astfel de fiertură cum trebuie nu-i încă bună de măritat. E mare lucru să învârți o mămăligă adevărată, sunt secrete și aici, iar unul este legat de făină, care trebuie să fie uscată și cernută. Cea mai frumoasă iese din mălai grișat. Totul începe cu apa, care se pune în ceaun, la fiert, cu sare. Când clocotește, se pune toarnă puțină făină, în ploaie, se mai lasă să fiarbă, apoi se pune tot mălaiul odată și se lasă să fiarbă 10-15 minute, fără să amestecăm. „Boțul adunat în ceaun se rupe în patru cu făcălețul și se mai lasă la fiert. După aceea, se micșorează flacăra ori se trage ceaunul pe marginea aragazului ori a plitei și se amestecă bine, până nu vor mai fi cocoloașe. Ceaunul se pune iar la fiert, mămăliga se mai amestecă, apoi se rotunjește cu o lingură umedă și se mai lasă la fiert. Se răstoarnă apoi pe un fund din lemn rotund[, ca o lună”, ne-a spus o bunicuță.

Mai există și o rețetă de mămăligă pripită – când clocotește apa, se pune țoată faina, în ploaie, și se amestecă până este fiartă. Se face repede, dar nu-i așa de gustoasă, zic gurile rele, flîmânde și pofticioase.

O dată așezată pe fondul de lemn, poate primi diferite adao suri, cum ar fi brânza sărată cu care se poate face un bulz sau „urs”. „Avem nevoie de două straturi de mămăligă fierbinte, între care pun cantități generoase de unt și brânză de oaie. Se servește obligatoriu fierbinte, în vas de lut, alături de ceapa crudă, zdrobită și presărată cu sare”, am mai aflat o rețetă de „urs bucovinean”.

Dacă ne-a mai rămas mămăligă putem face și „ciuci” – un boț care are în mijloc brânză grasă și sărată. Mămăliga este rotunjită că o minge în jurul brînzei, apoi botul este rumenit în spuză, pe jăratec, de către cei norocoși să aibă un cuptor cu lemne, sau în cel de la aragaz. Mai simplu, dar nu la fel de gustos...

Un dulce din mălai

Cine ar fi crezut că mămăliga poate fi și desert? În satele din Moldova încă se mai prepară „mălai” pentru care este nevoie de un kilogram de făină de porumb, o cană cu griș sau făină albă și o linguriță de sare. Totul se opărește cu o cantitate tripla de lapte îndulcit (sau apă), se amestecă și se lasă să se răcorească. I se pot adăuga arome, ouă și untură, apoi amestecul se coace într-o tavă tapetată. La final, peste mălaiul scos din cuptor se poate turna sirop fierbinte de zahăr ars sau smântână. Varianta de lux a „mălaiului” sunt alivencile – plăcinte românești cu brânză multă și făină de mălai, dulci sau sărate, servite tot cu smântână și foarte apreciate de gurmanzi. Să fi știut Cristofor Columb ce bucurie va face gospodinelor cu primii știuleți aduși în Europa cu siguranță ar fi ridicat mămăliga la rang de delicatesă regală!

Teona SOARE