Deliciile bucătăriei sefarde

Cunoscută pentru deliciile sale, bucătăria evreioască este foarte apreciată, rețetele sefarde fiind foarte căutate. Bucătăria sefardă se referă la alimentele consumate de un grup mare și divers de evrei care poartă pecetea unică a regiunilor lor de origine, care includ Spania, Africa de Nord, Orientul Mijlociu, Egipt și Turcia. În acest amestec sunt incluse și alimente italiene, indiene și alte alimente evreiești non-europene.

Există o logică pentru această grupare largă - aproape toate aceste pământuri făceau parte din lumea Islamului. Cucerirea arabă din secolele VII și VIII a unit pământul din Peninsula Iberică și Oceanul Atlantic până în China și India. Comerțul activ a continuat între aceste meleaguri, răspândind hrana nouă în toată regiunea. Vinetele din India, spanacul din Nepal și mirodeniile din Orientul Apropiat sunt exemple de alimente care s-au răspândit în tot imperiul islamic. Evreii au participat activ în societatea islamică. Au avut succes în arenele culturale, politice și financiare. Astfel, bucătăria sefardă reprezintă adesea mâncare rafinată, chiar aristocratică. Pe lângă calitatea mâncării, evreii din lumea islamică au subliniat și cantitatea. Asceza nu era apreciată, iar sărbătorile ciclului de viață, cum ar fi circumciziile și nunțile, erau lungi și luxoase.

 Cărțile de bucate, care catalogau sfaturi medicale alături de rețete, erau un gen comun de literatură în lumea musulmană. Cartea de bucate din Magreb și Andaluzia, una dintre cele mai importante din literatura gastronomică, enumeră cinci rețete evreiești, toate pline de condimente și arome. Un exemplu este puiul cu măruntaie, o rețetă ce include tulpini de fenicul, coriandru, ulei, frunze de citron, ouă, făină și ficat. Bucățile de carne sunt inițial prăjite, apoi lăsată să stea în „murri” - un condiment fermentat folosit în gătitul medieval ce conține oțet, apă de trandafiri, suc de ceapă și condimente. Toate felurile de mâncare din carte, inclusiv cele evreiești, dovedesc o atenție specială acordată aromei, texturii și prezentării.

În bucătăria sefardă se obișnuiește să se pregătească vinete cu pui, miel cu cușcuș (ptitim israelian) sau mafrum, cotlete picante de miel, vită sau pui înăbușit într-un sos de roșii și cartofi umpluți. Un alt fel de mâncare evreiască populară este reprezentat de găluștele triunghiulare kreplach, care își datorează forma celor trei patriarhi, Avraam, Yitzhak și Iacov. Umplutura lor variază în funcție de sărbătoare. De exemplu, la sărbătorile sfinte, găluștele evreiești sunt făcute cu o umplutură de carne și servite în supă de pui. La Purim, găluștele sunt umplute cu fructe uscate, iar la Shavuot cu brânză.

Maura ANGHEL