Rețeta domnitorilor români. Toate secretele despre mămăligă

 

Ce era meiul? Trebuie menționat că acest ingredient reprezintă unul dintre cele mai populare culturi ale strămoșilor noștri. Meiul (supranumit la chinezi „regele cerealelor”) era cultivat în părțile noastre nu mai puțin de 7 mii de ani în urmă, arată descoperirile arheologice făcute în zona Moldovei. Pe lângă lapte și mied, meiul și mălaiul era mâncarea tradițională a geto-dacilor, așa cum menționează autorul antic Plinius, chiar dacă se atestă și cultivarea grâului la strămoșii noștri. Ce spunea Dimitrie Cantemir În „Descrierea Moldovei”, Dimitrie Cantemir amintește de pâinea făcută din mălai în Țara de Jos: „Mălaiul crește atâta de frumos în țara de jos, cât este cu putință, pentru aceea au și țăranii acest proverb: „Că mălaiul în țara de jos și merele în țara de sus, n-au coajă”. Pre acesta măcinându-l ei, îl frământă și-l fac pâine și-l mănâncă mai vârtos cu unt, când este cald”. Cum ne-a salvat mămăliga poporul Dacă în Europa porumbul a ajuns în secolul 16, fiind adus în Spania de Hornan Cortes, în Banat cultivarea porumbului este atestată în anul 1692, unde pătrunde de la comercianți sârbi, motiv pentru este numit cu cuvântul slav „cucuruz”. Moldovenii au fost ceva mai originali, botezând porumbul — „păpușoi” (de la „păpușă”). În Țara Românească porumbul ajunge între 1678-1688, în perioada domnitorului Șerban Cantacuzino, iar în Moldova în timpul domniei lui Constantin Duca (1693-1695), notează sputnik.md. Cultivarea păpușoiului în Moldova este menționată și de cronicarul Ion Neculce: „Tot într-această vară, let 7248, la avgust, dat-o brumă mare, de-u strecat pânele, mălaiele, păpușoi”. Mămăliga de porumb devine o adevărată salvare pentru Moldova într-o perioadă istorică în care grânele devin principalele mărfuri de export, în special în Imperiul Otoman. Pâinea albă de grâu era un adevărat lux pe masa țăranului, astfel încât mămăliga și slănina devin unica salvare. Care este originea cuvântului mămăligă Originea cuvântului „mămăligă” este una incertă. Bogdan Petriceicu Hasdeu, în spiritul ideilor sale autohtoniste, considera că mămăliga este un cuvânt autohton. Conform altor ipoteze, aceasta ar proveni de la cuvânt „mama” sau latinescul „mamilla” (sân, piept) sau de la „mălai”. În Transilvania, Banat, Bucovina și nordul Moldova, se întâlnește denumirea „coleșă”, în Banat și Transilvania — „mandră”, Maramureș, nordul Transilvaniei și Banat — „tocană”, „mălată”, „polenta”. Mămăliga ciobănească, denumită și balmoș Printre ciobanii din Bucovina și Maramureș este popular și „balmoș” — asemănător cu mămăliga, dar care se fierbe în zer sau smântână subțire. Modul de preparare este destul de simplu: într-un ceaun se topește untul, apoi se toarnă zerul (sau smântână subțire) și se fierbe un pic. Când zerul începe să clocotească, se adaugă făină de porumb și se amestecă intens pentru ca să nu se formeze boțuri. După 15 minute de fiert la foc slab, se adaugă ouă și se amestecă din nou. Apoi se adaugă brânză de oaie, amestecându-se temeinic, până începe să se desprindă de pereții ceaunului. După ce este gata, se adaugă deasupra caș fărâmițat și lapte acru. Bulz, mămăligă la cuptor Printre păstorii din Maramureș, Ardeal sau Moldova este cunoscută mămăliga consumată sub formă de „șuc” sau „bulz”- mămăliga făcută ca un bulgăre cu brânză înăuntru. Redăm aici rețeta pe scurt: mămăliga se modelează sub formă de bol, iar în mijloc se pune brânza de burduf și se acoperă cu a doua bucată de mămăligă. Totul se modelează pentru ca cele două jumătăți să fie bine prinse într-o singură gogoașă, care sunt puse pe grătar, jeratic sau la cuptor, până se formează o crustă crocantă. La prepararea bulzului pot fi utilizate diferite ingrediente: cârnați tăiat felii, slănină, șuncă. Cea mai mare mămăligă din lume a fost făcută în Republica Moldova în anul 2016, la„Festivalului Național Porumbului” de la Pașcani. Aceasta cântărea 600 de kilograme, fiind gătită din 470 de litri de apă, 130 de kilograme de făină de porumb, 2 kilograme de sare. La festivalul „Ia Mania” din acest an organizatorii au pregătit o mămăligă de 300 de kilograme.